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张家界特产--土家腊肉

来源：张家界旅游网 | 作者：张家界旅行社 | 编辑：www.cits0744.com | 访问次数：次

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    湘西土家人对腌腊制品有(yǒu)一种特殊的嗜好。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉。下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚全部用(yòng)于做腊肉。土家腊肉的做法，首先将鲜肉砍成五六斤一块的長(cháng)条，然后放在大缸里（决不能(néng)用(yòng)水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花(huā)椒、辣椒之类的香料，最后用(yòng)大石块压在上面进行腌制。為(wèi)了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。
    在湘西土家山(shān)區(qū)的农家堂屋中间，家家都有(yǒu)一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很(hěn)大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有(yǒu)一个能(néng)够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用(yòng)于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用(yòng)火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间長(cháng)，缓慢而充分(fēn)，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有(yǒu)特殊的香味，故这样熏制出的腊肉味道才是真正好哩！
    （注：张家界市场上出售的腊肉一般有(yǒu)两种：一种為(wèi)专门的熏烤店(diàn)熏制的腊肉，另一种為(wèi)农家自制的腊肉。以上两种腊肉，前种包装精美，后种无包装，但味道特别香淳。）
　　土家腊肉的制作方法是：
　　（1）将猪肉分(fēn)成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏；
　　（2）把盐炒黄，加花(huā)椒炒出香味出锅；
　　（3）把肉用(yòng)温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分(fēn)挂到熏房中；
　　（4）用(yòng)松柏枝加核桃壳、花(huā)生壳、桔子皮等柴草(cǎo)料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可(kě)。
　　熏好的肉应该放在通风处，可(kě)保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
　　食用(yòng)时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用(yòng)。
　　腊肉的烹调方法比较多(duō)，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用(yòng)来炖，制作火锅；其它部位一般用(yòng)来与鲊广椒、蒜苗、山(shān)野菜、小(xiǎo)米一起炒、蒸而食。比较有(yǒu)名的腊肉菜品有(yǒu)：小(xiǎo)米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

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